Salttorsk och strepsaltning
Ăldre skĂ€rgĂ„rdsbor minns saltfisken med blandade kĂ€nslor. "Den dĂ€r kokta salta fisken som en Ă„t pĂ„ vintern, det var lite trist tyckte man som barn. Man fick salt abborre och salt torsk fick vi nog ocksĂ„. DĂ€remot salt Ă„l förstĂ„s, det Ă€r ju gott", tycker Vivi-Ann Ă
kerman. Men just den salta torsken tycks ha varit efterfrÄgad. "Det var ju pÄ höstarna de la torskrev dÄ, för de skulle ha till att salta in", berÀttar Henry som levt 80 Är pÄ Vinö. "Bönderna skulle ju alltid ha salt torsk i sin kutting".
Den 20 Är yngre Ingvar pÄ Flatholmen berÀttar att han ganska nyligen sÄlt salttorsk till en Àldre kund. NÀr Ingvar började i yrket saltades mer torsk och Äl Àn strömming pÄ öarna. "En tog ur benet och flÀkte upp dem sÄ de var som en trekant, va. Och tatt dÀn ryggbenet, tog en bara bort. Och sÄ saltade en det sÄ." PÄ Strupö skars den i bitar innan den saltades in. Men skinnet fick vara kvar.
Saltas torsken endast över natten kan den tillagas utan blötlÀggning och kallas dÄ streptorsk. Strepsaltning kan göras med all fisk: strössla tunt med grovt salt och lÄt stÄ svalt. Kvarvarande blod och slem dras pÄ detta sÀtt ur. Skölj sedan av saltet och halstra eller stek i ugn eller stekpanna. Med denna metod blir fisken jÀmnare saltad och fastare i köttet.
Strepsaltad sill (kokt saltströmming)
"Jag strör pÄ fint hushÄllssalt rÀtt sÄ bra sÄ det blir vitt och tÀcker", berÀttar Ingrid Thorsson, uppvuxen pÄ SÄgkvarnen nÀra brukssamhÀllet Blankaholm, dÀr arbetarna livnÀrde sig pÄ strömming.
"Det fÄr stÄ ett par dagar. Sen sköljer jag av saltet och koker dem i 20 minuter. NÄgra pepparkorn brukar jag ha i. SÄ fÄr en ju smaka av sÄ det inte har blitt för salt. DÄ fÄr man spÀ med mer vatten. Kokt potatis, lingon och grÀdde ska det vara till. Det Àr redigt gott."
Salt Ă„l
"Salttorsk det tycker jag smakade nÄt förskrÀckligt", sÀger Älfiskaren Göran pÄ Stedsholmen. "SÄ det var inte min favorit, men salt strömming dÀremot. Och salt Äl. Det brukar jag ha till jul. Salt Äl. Fast den Àts kall." Ellen Andersson, född 1907, minns ocksÄ den saltade Älen med vÀlbehag: "Det tyckte'n om nÀr en fick Äl. NÀr den fick ligga i vatten ett tag sÄ den vart bra. Sen kunde en steka'n och koka'n ocksÄ. Det ville en ha. Det var högtidligt att Àta. Den hade man kunnat fÄ pengar för annars."
Insaltningen kan ske i saltlake som Ă€r sĂ„ stark att en potatis flyter. Ă
len tas ur, sköljs av och lÀggs upp och ner i en kruka innan lagen slÄs pÄ. En annan metod Àr att istÀllet bÀdda in Älen i grovt salt. Jag föredrar att torrsalta.
TvÄ till tre mÄnader senare Àr Älen klar. Göran Stenberg beskriver sin variant: "NÀr du ska Àta den tar du opp den ur saltet och drar av skinnet. SkÀr den tvÀrs igenom ryggbenet i tvÄ, tre centimeter breda bitar. Vattna ur bitarna i en halv hink vatten i ett dygn. Sen koker du Älen med lagerblad och kryddpeppar i vatten sÄ att det tÀcker. Jag tycker det blir lagom med 20 minuter. En del kokar i en timme. Men nÀr benen slÀpper Àr den kokt, varför ska man dÄ fortsÀtta att koka?"
Ă
len Àter han sedan varm eller kall med potatis och inlagda rödbetor: "Det Àr bra med nÄgot syrligt till. Jag Àr ingen lingonmÀnniska, sÄ det fÄr bli rödbetor." Smaken Àr mycket mustig. Detta Àr mat som verkligen mÀttar.
SÄ har saltÄlen alltid Àtits pÄ Stedsholmen. Traditionerna i skÀrgÄrden Àr mycket lokala. SolÄlen tio mil söderut Àr okÀnd hÀr i trakten av Loftahammar. Görans syssling pÄ grannön steker alltid saltÄlen: "men det vet jag inte sÄ mycket om", sÀger han. I SkÄne kokas den avsaltade Älen och serveras med senapssÄs. PÄ Strupö tillagas och Àts den saltade Älen precis som den Àdlare varianten solÄl: steks i het ugn tills den fÄtt en guldbrun fÀrg. Serveras med lingon och grÀdde.
Saltströmming till husbehov
"Salt strömming var ju stapelföda", berĂ€ttar Vivi-Ann pĂ„ GĂ€rdesholmen. "Det har de ju alltid gjort hĂ€r i skĂ€rgĂ„rân. Saltat strömming och sĂ„lt. I kuttingar salta' de ner i och sen Ă„kte de och sĂ„lde. SĂ„ vet jag att de gjorde hemma."
Förarbetet Àr detsamma som med böckling. Strömmingen befrias frÄn inÀlvor medelst gÀlning. Den strepsaltas över natten och avsköljes i lÀtt saltlake. I en kruka eller trÀtunna strös ett lager grovsalt i botten. DÀrefter varvas strömmingar och grovsalt. Saltet mÄste fullstÀndigt tÀcka översta lagret. LÀgg en tyngd pÄ en brÀda eller tallrik överst för att pressa ner strömmingen i den lake som bildas. Vid behov kan mÀttad saltlake fyllas pÄ efter nÄgra dagar, sÄ att strömmingen blir fullstÀndigt insaltad. Strömming som saltats pÄ detta sÀtt hÄller sig minst i ett Är om den stÄr kÀllarsvalt.
Saltströmmingen Àr styv av salt och mÄste vattlÀggas. Jag tycker att 12 timmar blir lagom för strömming som skall lÀggas in. Lite lÀngre tid, kanske 18 timmar vattnar jag ur den som ska vÀndas i skorpbröd och stekas.
Ansjovis
För ett par generationer sedan satte skÀrgÄrdsfolket en Àra i att göra egen ansjovis. Smakerna jÀmfördes och kommenterades. Till följd av det stora antalet kryddor kan ansjovisen varieras i det oÀndliga. Antikens romare lÀt mosad ansjovis jÀsa tillsammans med kryddor och tomater i lÀttsaltat vatten. Resultatet blev en sÄs som kallas garum och lÀr vara ursprunget till ketchup.
Det vi kallar ansjovis bereds av orensad skarpsill. Vassbuk med andra ord. Just att den Ă€r orensad medför att det enzym som finns i fiskens inĂ€lvor bidrar till konserveringen och utvecklingen av smaker. Av Vivi-Ann Ă
kermann fÄr jag följande recept, som hon i sin tur Àrvt av sin svÀrmor Edith frÄn GÀrdsholmen.
Till 5 kilo vassbuk ÄtgÄr:
Kryddpeppar, 30 gr
Svartpeppar, 40 gr
Kanel, 25 gr
Nejlikor, 15 gr
Sandel, 25 gr
IngefÀra, 15 gr
Lagerblad, 18 gr
Salpeter, 10 gr
Spansk humle 10 gr
Farinsocker, 1/2 kilo
Salt, 1 kilo
Kardemumma, 50 öre (15 gr)
Skölj den orensade vassbuken med Àttiksbaddat vatten (Àttiksvatten). Stöt kryddorna grovt. Varva kryddblandning och vassbuk i en kruka eller trÀkagge. LÀgg en brÀda med tyngd ovanpÄ för att trycka ner vassbuken i den lake som bildas.
I brist pĂ„ humle och sandel hoppar jag Ă€ven över salpeter, som frĂ€mst har funktionen att förstĂ€rka sandelns fĂ€rg. NĂ„gra veckor senare fĂ„r jag en god kryddsill som i smaken pĂ„minner starkt om svensk ansjovis. Ă
lÀndskt svartbröd och öl fullbordar verket.
Spicken sik
"Salt sik fick man ju ibland nÀr man var dÀr ute", sÀger Ingrid Thorsson vars svÀrförÀldrar kom frÄn VÀstra Eknö. "NÀr den var urvattnad kokte de den eller stekte i ugnen."
Men i VÀsterboda, som öborna sjÀlva sÀger, tycks saltsiken ha gÄtt ur tiden. De metoder som har överlevt Àr att steka, röka eller grava siken. Jag vÀnder dÀrför Ät nordost för att hitta den förlorade lÀnken.
I en broschyr frÄn NÀmdö i Stockholms skÀrgÄrd stöter jag pÄ ett recept pÄ "Emmys inlagda sik". Denna görs av insaltad sik som skivas och urvattnas över natten, varvas med lökringar, vitpeppar, socker och kanel och tÀcks med 3-procentigt Àttiksvatten. PÄ Björkö WÀrdshus i finska kvarken bjuds toast med salt sik som entré. "Gravad sik", preciserar husfrun Pia LönnbÀck. Eftersom siken pÄ finskt vis ofta gravas endast med grovsalt och dill, helt utan socker, Àr beteckningen saltsik berÀttigad. Slutligen blir det en gubbe pÄ ÄlÀndska Eckerö som löser upp historien.
"Nog har vi saltat mycket sik och gör det Àn. Folk Àter den pÄ alla sÀtt och vis. Den urvattnas och sedan steks den, kokas eller lÀggs in med dill och kryddor och allt möjligt. Vi Àter den helst som den Àr", berÀttar Hasse Holmström.
Hel och urtagen, men ofjÀllad sik sköljs och torrsaltas i nÄgra dagar. Den lake som bildas hÀlls av, men det olösta saltet kan vara kvar. Stark saltlag hÀlls över. Efter fyra, fem dagar kan man provsmaka. Men siken kan lika gÀrna ligga i flera mÄnader och mÄste dÄ avsaltas i kallt vatten. Den insaltade siken bör stÄ svalt.
NÀr den ska Àtas vattlÀggs hela siken i nÄgra timmar eller en hel dag: "Har man inte erfarenhet fÄr man provsmaka dÄ och dÄ". Sedan fjÀllas siken och skÀrs tvÀrs över ryggen i 3-4 cm breda stycken. Den Àts kall och okryddad med kokt potatis. Kanelen, löken och dillen behövs inte. Benen Àr inget problem om man Àter pÄ rÀtt sÀtt: "Vi Àter som harar sÄ kommer benen ut i mungipan."
Denna typ av mer eller mindre starkt insaltad sik var en vanlig fÀrdkost pÄ lÀngre fisketurer.
Jag skÀr av ett litet stycke sik som legat en mÄnad i salt och lÀgger pÄ prov i frysen i tvÄ dygn - för sÀkerhets skull. Den Àr benfri, eftersom jag i motsats till ÄlÀnningen fileat innan saltningen. Jag tinar biten i vatten nÄgra minuter och skÀr i smÄ munhoppor som snart gÄr Ät: fast i konsistensen och med frisk smak av sÀlta och fisk. Borde göra varje kock glad.
Ur boken "LÄngsam fisk. Torkning, rökning och saltning pÄ skÀrgÄrdsvis" av Jan Selling.