Loftahammar
Det är ett högt tempo i lokalen där Wadstens kött och chark i Loftahammar tillverkar sina varor. Mångårig erfarenhet i branschen och inspiration från äldre kokböcker har gett flera nya recept. Andreas Wadsten bläddrar i “Korv- och charketurivaror” från 1930-talet och berättar att deras leverpastej är från den boken.
– Det är inte ett recept rakt av, utan vi har gjort flera omgångar och testat oss fram till en smak som vi gillar, säger han.
När nya produkter tas fram är det barn, familj och vänner som provsmakar och bedömer. Det är stor skillnad på att laga leverpastej i ett tillverkningskök jämfört med hemma. Här är det kilovis av varje ingrediens. I en jättegryta sjuder bitar av lever och fläsk. När Andreas Wadsten plockar upp de färdigkokta bitarna använder han inte en vanlig hålslev utan något som mest liknar en håv för laxfiske. Den maskin som rör om köttmassan har blandningsknivar i storleksordningen gräsklipparblad.
– Men leverpastej går utmärkt att laga hemma. Det är ganska enkelt faktiskt.
Alla produkter som företaget tillverkar innehåller närproducerade köttråvaror och de har fyra olika leverantörer inom Kalmar län och Östergötland.
– För oss är det helt självklart med lokala råvaror. Det är nästan så vi ibland glömmer bort att framhålla det. Det är kvaliteten och valet av råvaror som är avgörande för slutprodukten.
Inför julen är det skinka i olika former som är mest efterfrågad. Den klassiskt kokta förstås, men även varmrökt, flatrökt och Loftahammarsskinkan. Inger Wadsten lägger skinkor som legat i en saltlag på galler. De ska snart in i röken över natten.
– Nu gäller det att vara effektiv och se till att allt kommer i rätt ordning eftersom det är så mycket som ska hanteras, säger hon.
Restaurangerna har, enligt Andreas Wadsten, fått upp ögonen för vilt och i år har det kommit in förfrågningar om vildsvinskorv bland annat.
– Förutom vilt har vi vår spickekorv. Den är lite speciell och ovanlig. Den ligger i saltlag några veckor och sedan får den lufttorka. Det är en korv med gamla anor.
Att utveckla produkter och hålla sig i framkant är en stor drivkraft tycker Andreas Wadsten. I höstas var han med i en grupp i Östergötland som ställde upp i en deltävling som Gastronomiska matverket ordnar.
– Det gick riktigt bra. Vi kom med i riksfinalen som hålls i Nyköping i vår.