Micke And har jobbat med mat sedan han var 16 år och hunnit prova på det mesta. Förra våren tog han och frun Jennie över Kulbackens anrika restaurang.
– Vi försöker använda många gamla tillagningsmetoder, men på ett modernt sätt. Vi använder mycket rökta produkter, vi röker maten själva, vi gör vår egen korv, vi saltar, gravar och torkar för att ta tillvara på allt som man gjorde förr, berättar Micke.
Under sommaren odlar de mycket örter och grönsaker själva. Läget mellan Gamlebyviken och ett koloniområde gör att det är nära till lokalodlade råvaror.
– När det är möjligt serverar vi lokala fiskar, vi får gös från Gamlebyviken som man ser härifrån, det är ganska kul att visa för gästerna var fisken de har på sin tallrik har simmat. Jag har vänner som odlar i koloniträdgården här bredvid och ger oss olika örter och grönsaker.
Det är på sommaren, men hur gör man om man vill äta närodlat under vintern och våren?
– Det är ju det som togs upp under hösten som man jobbar med och det som håller sig bra är ju framför allt rotfrukter. Jag tycker mycket om rotselleri.
Bär som man plockar själv och fryser in kan vara ett sätt att göra en dessert "i säsong". William Axelsson jobbar som kock på Matkultur och bjuder på en sorbet av svarta vinbär, med blåbärsgele, mandelkaka och maräng.
Äpplen kan hålla sig bra och passar bra att röka, ett spännande tillbehör som passar till många rätter. Den som har en fiskrök kan prova att göra det hemma. Äpplena får en ny smak som påminner lite om whisky.
– Att röka ett äpple tar en halvtimme. Skär ner äpplet i tärningar och sen väljer du vilket trädslag du vill använda, det går bra med spån från gamla grenar från äppleträd. Lök är också trevligt att röka. Dela bara löken i stora ringar, lägg på en plåt och rök sen i 110 grader i 30 till 45 minuter.
Recept
Saltbakade betor, smörstekt mangold, inkokt svartrot och skysås.
Micke serverar rätten med Matkulturs egengjorda lammkorv.
Gulbetor
Strö ut ett tunt lager fling/grov salt i en bakform. Lägg på gulbetor och baka på 140 grader tills mjuka rakt igenom.
Skala med kniv och skär ner i lagom bitar
Svartrötter
Skala svartrötterna och baka i ugnen på 140 grader med smör, salt, peppar, rosmarin och timjan
Skysås.
Hacka 1 gul lök och 1 morot i grova bitar fräs tillsammans med 3 vitlöksklyftor och 2 rosmarin och timjans kvistar. Gå sedan i med 1 msk tomat puré. Efter att du fräst i 2-3 minuter häll på 3,5 dl rödvin och låt reducera till hälften. Häll sedan på 3,5 dl mörk fond av nöt.
Mangold
Skär ner mangolden och fräs den i smör. Salta och avsluta med lite sherryvinäger i pannan.
Svartvinbärssorbet med maräng, blåbärsgelé och mandelkaka med brynt smör
Svartvinbärssorbet
1200g svartvinbär
4dl vatten
360g socker
Saft från 1 citron
Koka upp vatten och socker, mixa med svartvinbär och citron. Sila. Kör i glassmaskin. Frys.
Mandelkaka
250g mandelmjöl
250g brynt smör
250g socker
5 ägg
Blanda allt till en homogen smet, baka på 175 grader ca 20 min
Maräng:
100g äggvita
200g socker
Vispa maräng, bred ut platt på silpat matta, pudra med torkad svartvinbär ( alt lingon eller blåbärspulver)
Torka i ugnen på 100 grader tills torr, ca 1 timme. Låt stå kvar i en avstängd ugn och torka till ännu mer.
Blåbärsgelé
500g blåbär
Socker beroende på smak.
Agar agar
Koka upp blåbär och lite socker, mixa, sila, mät upp hur mycket vätska. Tillsätt 3g agar agar per 5 dl vätska. Kyl ner. Stansa ut ringar.