Affinör är ett yrke och betyder att man är expert på ostar, framför allt lagring av ostar. Ostar är individer som kräver olika slags omvårdnad under hela lagringstiden.
- Från grunden gäller det att få tag på de allra bästa ystningarna, säger affinören Lena Brandsten som driver företaget Osthuset, med butiker både i saluhallen i Lund och på Lilla torget i centrala Malmö.
Hennes företag saluför 400 ostsorter. På Gränsö slott säljer hon bland annat svensk cheddar. Den ska lagras i 32 månader.
- Förr i tiden var lagrade ostar något fint. Ju mer den var lagrad, ju finare var det. Det visade att man hade råd att spara maten, säger Lena Brandsten.
Om våra ögon tårades av alposten gruyère, så får Lenas stubbliknande stilton oss att börja storgråta:
Några bitar stilton på en av hennes egna pepparkakor, och ovanpå en rejäl klick hemlagad marmelad innehållande fikon, portvin och päron, får smaklökarna att formligen gå i spin. Det är så gott så att det gör ont.
Sverige är ett av de länder, tillsammans med Frankrike och Danmark, där det äts allra mest ost per capita.
Att jobba med lagring av ostar kräver inte bara tid, utan även kapital. När Lena köper in en enda emmentaler, den klassiska schweizerosten, måste hon betala 10 000 kronor för en hel ost på 90 kilo.
- Att jobba med lagring av ostar, och avgöra om lagringsprocessen ska bromsas upp eller påskyndas, är ett jättekul och intressant arbete. Då och då stöter man också på nya mejerister som fått fram riktigt fina ystningar, berättar Lena som levat och arbetat i över tjugo år med ostar.
Hur började ditt intresse för ostar?
- Raketosten, med sitt klassiska snöre man skar av skivorna med sedan man tryckt upp osten i ett papprör, var det som tände ostgnistan redan under barnaåren, avslöjar Lena med ett skratt.